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4.注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。2.黄卤汁。黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。

三、卤汁要调好，如果不想加太多香精类的东西可以用香料，比如陈皮，桂皮，香叶，八角，花椒等。像鸡脚类的也可以卤之前先用油炸一遍，这样卤出来的脚会不烂而且有弹性。

水都是永远保存的）。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，

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二、卤藕，一种原材料为藕片制成的食品，将藕切片卤制即可得到成品。主要食材莲藕200克辅助食材小葱1根花椒5克八角5克桂皮5克香叶5克冰糖5克卤菜的做法步骤步骤 1准备食材：藕200克、小葱1根、花椒5克、八角5克、桂皮5克、香叶5克、冰糖5克、盐1茶匙、红油1茶匙、酱油1茶匙。步骤 2藕去皮洗净。步骤 3小葱切成葱花。步骤 4首先将藕片放入砂锅中，再倒入适量清水。步骤 5然后在砂锅中放入花椒、八角、桂皮、香叶大火煮沸。步骤 6接着在砂锅加上盐、酱油、冰糖调味，再转小火卤制30分钟。步骤 7接下来取出切片。步骤 8最后装盘，淋入红油，撒上葱花即可

　　卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头，因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜，可是卤出的卤味品都 是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。究其原因，行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。故此，本期介绍红、黄、白卤的制作方法。

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我分享一下我在上海齐鲁斋小吃培训实体店学到做海鲜辣卤的配方：红菇去头、刷干净，热水泡开。蛏干泡水 锅里放油，将葱姜蒜爆香。 放入五花肉丝、大蒜翻炒，至变色。 导入红菇水，蛏干水。注意，红菇水最后有沙子不要倒进去。 熬煮一会，等食材软烂。 倒入大虾、海蛎和芥兰杆子略煮 调味。 放面和芥兰叶子。感兴趣的话可以去上海齐鲁斋小吃培训实体店了解喔，老师都是一对一的教学，绝对的耐心的。

　　5用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。[3]

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